林語堂（1895-1976）福建漳州人，是鄉下貧窮牧師的兒子。雖然家境清寒，但做牧師的父親卻充滿夢想，希望兒子能夠唸大學，甚至出國留學。林語堂不僅沒辜負父親的期望，還成就自己成為一位語言學家、文學家、哲學家、甚至是美食家。他曾說：「吃好味道的東西最能給我無上的快樂」。

林夫人廖翠鳳女士則是鼓浪嶼錢莊老闆的千金，又能燒得一手好菜，正好滿足林語堂「吃好味道的快樂」。林夫人的拿手閩南菜有清蒸鰻魚、白菜熬肥鴨、竹筍燉雞湯‥‥。林家認為「論吃的，沒有什麼比得上廈門的海鮮。」像蚵仔煎、蒸蟳、加臘魚煮麵等。

這些林家的閩南菜，似曾相識，跟一水之隔的家鄉金門菜色是相近的。記得小時候，家鄉一般家庭大多清寒，平日很難吃到大魚大肉，因此，每到「補冬」，家家戶戶都會想辦法燉隻雞鴨或燉條鰻魚吃。這鰻魚有時放幾片生薑清蒸或是一些枸杞燉著湯吃。而「白菜熬肥鴨」，頗像家鄉宴席裡的「宴菜」，這「宴菜」是將大白菜、香菇、木耳切絲，然後加上蛋絲、肉絲等，雖然食材一般，但口感極佳，深受鄉人喜愛。

家鄉較少蒸蟳，通常是蒸螃蟹，蟳大多拿來煮粥吃，其湯汁清甜鮮美。昔日，每年的秋冬季節家鄉盛產螃蟹。將螃蟹洗刷乾淨，放於鍋內清水蒸熟後，沾著蒜末吃，即是美味佳餚。我曾吃過炒的或與油飯一塊蒸的各式螃蟹料理，但感覺都不及簡單的清蒸來得原味，若再啜飲一口家鄉高梁，真是完美組合。

有一回，在緬因州的一處觀光海濱啖龍蝦，也是將龍蝦放入一個不鏽鋼鍋內，以簡單的清蒸來料理。煮熟的龍蝦肉質鮮嫩彈牙，但附上的沾醬卻是奶油，頗為特別。加臘魚用煎的或紅燒都好吃，記得家裡有節慶，母親會在紅燒的加臘魚中摻入筍絲及胡蘿蔔並添些辣椒醬，極為美味。母親除了煮麵線加海蚵外，有時會加上一片煎得「赤赤」的馬加魚，與林家的「加臘魚煮麵」同樣讓人食指大動。

家鄉通常在清明節吃潤餅（又稱薄餅、「擦」餅），林家則對潤餅情有獨鍾，非常喜歡，好像並沒侷限於某些節日才吃。據說廈門人吃潤餅較喜歡爛糜的口感，會加入去梗的高麗菜。還認為「隔夜的薄餅更好吃」，這樣的說法我也曾聽母親及祖母說過。大概是將各種菜色匯聚一塊，經幾次煮過，所有的美味都融合在一起了。林家的潤餅除了一般的菜樣，還會加上蝦仁、香菇、豆干及冬筍。

記得家裡的潤餅倒不曾放入高麗菜，大概是高麗菜含水分多，易使餅皮破裂。猶記祖母在世時，每回準備潤餅菜料，刀工細膩，切著豌豆細長如絲，切芹菜大蒜也一絲不苟。家中吃潤餅常佐以花生粉、蒜泥、辣椒醬及豆芽菜，還用蔥段剪成刷子，來將醬料塗刷到餅皮上。而每次吃潤餅，必有一道以魚乾及細條油豆腐煮的熱湯。家中長輩認為這湯與潤餅最為搭配，尤以父親最喜歡。潤餅除了餡料多樣，餅皮的製作也是一門學問。將麵粉糰在平底鍋快速一抹的潤餅皮，要具彈性而不易破裂。昔時，貞節牌坊下及東門舊菜市場邊各有一極富口碑的潤餅皮攤，每次買的人大排長龍。

林家還有一樣很獨特而全家深愛的「菜餚」—肉鬆。林太太承襲娘家的習慣，喜歡在家製作肉鬆。不論林家居上海，或是住紐約時期，都不忘在家製作肉鬆。而金門鄉親較少在家自製肉鬆的。

有趣的是林家每遷徙一處異地，便開始建立他們所稱的「廈門基地」，也就是吃家鄉味的菜。就是全家遠到了紐約，林家仍往唐人街買來香菇、蝦米、金針、木耳等食材。如此，林家便可以繼續做全家喜歡的閩南菜，炒米粉、菜飯、蒸螃蟹、滷麵、燉鰻魚湯以及炒肉鬆。

其實，名列中國八大菜系之一的閩菜，自有其迷人、令人垂涎之處。【明傑】